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“觀條呈玉色，切片透奇香?！?/p> 記憶的長河中，總有一些味道如同時間的錨，深深地扎進心底，承載思鄉(xiāng)的深情。每次不經意間的觸碰，便能勾起一連串溫暖而遙遠的回憶。對我而言，那便是母親親手腌制的香腸，它不僅是一道菜肴，更是卷裹時光和汗水的臘味，還有一段段關于鄉(xiāng)愁的故事，有濃濃的親情、鄉(xiāng)情。 記得小時候，每到冬月落葉鋪滿小巷的時候，村落里家家門前晾曬著一塊塊、一串串、一只只的臘肉、香腸、臘鴨……那是一道道“年味”的風景線。這時節(jié)，母親總會提前根據天氣預報計算好時間，在逢圩日挑選購置好肥瘦相間、肉質緊實的豬肉。母親說肥瘦比例四六開，做出的香腸口感好，吃著更香更有嚼勁。我總是跟在母親身后，好奇地觀察著這一切，心里充滿了對即將到來的美味的期待。 鮮肉拿回家后，母親先將豬肉洗干凈、掠干，再切成均勻的細條狀，每一刀都是那么專注而有力。接下來，母親按比例加入鹽、糖、白酒、香料等調料，用心用力攪拌、搓揉。母親的那份專注，讓原本冰冷的肉塊有了溫度，漸漸變成了誘人的食材，亦融入了母親的一片愛心。 “灌腸”環(huán)節(jié)是最為關鍵的一個過程，母親把刮去油脂、洗干凈的小腸整理好，套上一個酒瓶做成的漏斗，小心翼翼地將調好的肉餡灌入腸衣中。這個過程需要極大的耐心和技巧，稍有不慎，就會擠破腸衣前功盡棄。腸衣較長，每灌一段就要用細繩扎緊。我就在旁邊幫忙系繩、打理下案板，雖然只是些簡單的任務，但那份參與感，讓我覺得自己也是這份美味誕生的見證者。 剛腌制出來的香腸，褐色與乳色相間煞是好看。母親用溫水將表面的油漬清洗干凈后掛在院子里，交給陽光與時間去打磨它。江南冬月，戶外氣溫在15攝氏度以下低位，使得香腸的水分散失緩慢，脂肪得以在冬天陽光的溫暖中慢慢乳化。大概十來天的時間，經過日光撫摸的香腸泛著油光，散發(fā)出誘人的香氣。這時，母親怕香腸曬老變柴影響口感，便會將香腸掛在谷倉通風的地方儲藏。 每年香腸制作好后，就到了一家人品嘗的環(huán)節(jié)。母親總會很大方地取下幾節(jié)，清洗、切片，裝上滿滿一盤，再放在飯甑里與米飯一起蒸。不一會兒，經過高溫燜蒸，相隔百米之外都能聞到飄出來的香味，讓人垂涎三尺，一口咬下細細咀嚼，香脆爽口，回味無窮……這是母親用心與愛烹飪的結果，那獨特的味道，剎那間滋生對香腸絲絲縷縷的情結，這一美味一直縈繞在我的心上，成了一生中最深刻的記憶。 在老家人眼里，香腸是正月待客時一道不可或缺的菜，有它才更有年味兒。我曾去過多少地方，吃過多少珍饈美饌，最難忘的還是母親灌制的香腸。每次家中宴請親朋好友，客人們總對母親做的臘味贊不絕口。而母親總是很熱情地招待：“那你們多吃點，趁熱吃，涼了就不好吃了……” 離家工作后，因為忙于工作，陪伴父母的時間甚少，亦沒有機會再幫母親腌制香腸，但我腦海里依然清晰地保有母親制作香腸的畫面。那些年每到冬月，年邁的母親還是會早早做好香腸、臘肉等臘味，等到回家過春節(jié)返程時，她總是將早就打包好的臘味給我們帶走。我清楚地知道，這不僅僅是一道菜，更承載了母親無言的愛，還有一份由時間沉淀出醇厚咸香的鄉(xiāng)愁，是無論走到哪里都無法割舍的根。 母親離開我們有些年了，妻子每一年都會用從母親那學來的配方和腌制工序來灌制香腸，雖沒有母親那份熟練，但做出來的味道卻很醇正，連一向不大喜歡吃臘味的兒子，對妻子灌制的香腸卻情有獨鐘。 制作香腸等臘味，應是在物資匱乏年代，對鮮肉保鮮的一種珍藏方法，后來才慢慢演變成一道人們百吃不厭的美味佳肴?，F(xiàn)在隨著居民生活水平的提高，加上人們注重養(yǎng)生，香腸已不再是稀罕之物。然灌制香腸，于我來說是一種思親、思鄉(xiāng)情結，是童年印記中留存至深的時光味道。 每每憶及，它總以一種咸淡適口、香味濃郁、口感醇綿、食之不膩的形態(tài)，造就味蕾上的極致美感。如暢飲一杯醇醇美酒，醉了悠悠鄉(xiāng)夢、暖暖鄉(xiāng)思。 |
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